16/02/2016

Le Croissant

Un croissant est une viennoiserie à base d'une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

Histoire

L'existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l'Europe de l'est depuis le xiiie siècle, mais sans que l'on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).

À Paris, les premiers croissants sont vendus au no 92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l'empereur) ont vite inspiré une foule d'imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire français qu'au xxe siècle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant (données ci-dessous) sont des légendes ou des mythes.

À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.
La Boulangerie viennoise en 1909 (quand Philibert Jacquet en était propriétaire)

Légendes des origines

Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l'an 1000. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionnés dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.

Plusieurs légendes circulent sur l'invention du croissant. Une tradition fait de Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, celle qui aurait officiellement introduit et popularisé en France le croissant à partir de 1770, d'où le nom de viennoiserie. Ce serait à cette occasion qu'on aurait raconté la légende de l'origine du croissant : lors du siège de Vienne par les Turcs en 1683, alors que les Ottomans voulaient profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser un tunnel sous les murs de la ville, les boulangers viennois levés avant l'aube pour préparer leur fournée auraient donné l'alarme. Pour célébrer la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes ottomanes, les boulangers auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie (appelée Hörnchen, « petite Horn », littéralement « petite corne ») ayant la forme qui rappelait l'emblème figurant sur les drapeaux ottomans. Une autre version de la même histoire existe à Budapest lors du siège de Buda en 1686, un boulanger ayant alerté la ville de l'attaque des Turcs.

Selon une autre légende viennoise, des centaines de soldats et officiers reçurent après la bataille des présents en récompense de leur courage. Parmi eux, Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldat, espion, diplomate, et marchand polonais propriétaire du premier café de Vienne du nom de Zur blauen Flasche(« À la Bouteille Bleue »). Il obtient 300 sacs de grains noirs, inconnus à l'époque en Europe, un trésor que les Turcs avaient abandonné pendant leur fuite. Intrigué, Kulczycki fit moudre les grains de café et les proposa aux Viennois, sans succès. Lui vient alors l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie. Il commanda auprès d'une boulangerie de la ville une pâtisserie qui, par son originalité, serait capable d'assurer la promotion du café. Se souvenant de la cicatrice encore ouverte de l'invasion turque, il décida de fabriquer des viennoiseries en forme de croissant turc.

Usage en français

Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant » ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du xixe siècle, tome cinquième, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d'un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».

La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Fabrication

Le croissant était fabriqué à l'origine avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais vers 1900 on constate l'utilisation d'une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme de cette tendance est le croissant au beurre, dont la forme droite fait qu'il n'a plus la forme d'un « croissant ».

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total, selon le chef-pâtissier Christophe Felder, « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »

Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main d'œuvre qualifiée, conduisent certains boulangers et hôteliers à remplacer le beurre par de la margarine, ou à fabriquer leurs croissants avec des pâtes surgelées (le plus souvent à base de margarine), qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.

Des chaînes de produits surgelés proposent également aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire.

Recette

De délicieux croissants maison pour le petit-déjeuner, croustillants et moelleux ! Un vrai régal pour bien commencer la journée.

Ingrédients :
500g de farine
2 c à c de sel fin
40g de sucre semoule
10g de levure de boulanger fraîche 
28 cl de lait
220g de beurre
1 œuf

...στα ελληνικά!

Ένα κρουασάν είναι ένα αρτοσκεύασμα με φύλλα ζύμης σε στρώσεις, συγκεκριμένα ζύμης κρουασάν, που περιλαμβάνει μαγιά και μια σημαντική ποσότητα βουτύρου.

Ιστορία

Η ύπαρξη του "κιπφέρλ", πρόγονο του κρουασάν, έχει επιβεβαιωθεί στις ανατολικές χώρες της Ευρώπης από τον 13ο αιώνα, αλλά χωρίς να γνωρίζουμε τη συνταγή (αν ήταν αλμυρό ή γλυκό) ούτε τη ζύμη (αν ήταν με φύλλο ή όχι).

Στο Παρίσι, τα πρώτα κρουασάν πωλούνταν στον αριθμό 92 της οδού Ρισελιέ, ανάμεσα στα 1837 με 1839, όπου οι Αυστριακοί August Zang και Ernest Schwarzer άνοιξαν το Βιενέζικο Αρτοποιείο (Boulangerie viennoise). Γρήγορα ενέπνευσαν μια τρέλα αντιγραφών με τα κιπφέρλ (σε σχήμα μισοφέγγαρου) και τα καισερσεμέλ τους (ψωμί του Καίσαρα ή ψωμάκι του αυτοκράτορα) και το κρουασάν αναφέρεται ήδη από τα 1850, σαν ένα συνηθισμένο ψωμί.

Παρόλα αυτά, οι ιστορικοί της γαστρονομίας και της γαλλικής κουζίνας επισημαίνουν πως η τωρινή συνταγή του κρουασάν έγινε μαγειρικό σύμβολο της Γαλλίας μόλις τον 20ο αιώνα. Επιπλέον, δεδομένης της τεκμηρίωσης, και του συνόλου των αρτοσκευασμάτων γενικά, μπορούμε να πούμε πως οι διάφορες άμεσες καταγωγές του κρουασάν (που θα δείτε παρακάτω) είναι θρύλοι ή μύθοι.

Από το 1950 και μετά, το κρουασάν είναι ένα παραδοσιακό στοιχείο σε ένα γαλλικό πρωινό.

Θρύλοι περί καταγωγής

Ένα αρτοσκεύασμα στη μορφή του κρουασάν είναι πιθανόν παραδοσιακό στην Αυστρία, τουλάχιστον από το 1000. Ήταν ένα αρτοσκεύασμα που ετοίμαζαν στα μοναστήρια το Πάσχα, αλλά με μια απλή ζύμη όχι από φύλλο, πιο κοντά στα τωρινά κιπφέλ. Στη Γαλλία, στον κατάλογο της γαλλικής μαγειρικής κληρονομιάς που δημιουργήθηκε από το Εθνικό Κέντρο Μαγειρικής Τέχνης, "σαράντα γλυκά από κρουασάν" αναφέρονται πως σερβιρίστηκαν με την ευκαιρία ενός συμποσίου που πρόσφερε η βασίλισσα της Γαλλίας το 1549 στο Παρίσι. Ίσως η πρόθεση ήταν να τιμήσουν την συμαχία που είχε γίνει κάποιες δεκαετίες νωρίτερα, ανάμεσα στον Φρανσουά τον 1ο και τον Σουλεϊμάν τον Μεγαλοπρεπή.

Πολλοί θρύλοι κυκλοφορούν σχετικά με την εφεύρεση του κρουασάν. Μια παράδοση θέλει την Μαρία Αντουανέτα της Αυστρίας, που καταγόταν από τη Βιέννη, εκείνη που έφερε επίσημα και έκανε δημοφιλές το κρουασάν στη Γαλλία, από το 1770, εξού και το όνομα βιενέζικο. Σε αυτή την εκδοχή, αφηγείται ο θρύλος της καταγωγής του κρουασάν: τον καιρό της πολιορκίας της Βιέννης από τους Τούρκους το 1683, οι Οθωμανοί θέλησαν να επωφεληθούν από το σκοτάδι της νύχτας για να σκάψουν ένα τούνελ κάτω από τα τείχη της πόλης. Οι Βιενέζοι αρτοποιοί, όμως, που σηκώνονταν πριν ξημερώσει για να ετοιμάσουν τη φουρνιά της ημέρας, σήμαναν τον συναγερμό. Για να γιορτάσουν τη νίκη των πολωνέζικων και των αυστριακών στρατευμάτων εναντίων των οθωμανικών, οι αρτοποιοί είχαν το προνόμιο να διαμορφώσουν ένα αρτοσκεύασμα (που λεγόταν Hörnchen, "μικρό Horn", δηλαδή "μικρό κέρας") που είχε τη μορφή που θύμιζε το έμβλημα που φιγουράρει στις οθωμανικές σημαίες. Υπάρχει και μια άλλη εκδοχή της ίδιας ιστορίας, στη Βουδαπέστη, τον καιρό της πολιορκίας της Μπούντα, το 1686, όταν ένας αρτοποιός ειδοποίησε την πόλη για την επίθεση των Τούρκων.

Σύμφωνα με έναν άλλο βιενέζικο θρύλο, εκατοντάδες στρατιώτες και αξιωματικοί έλαβαν μετά την μάχη, δώρα ως ανταμοιβή για το θάρρος τους. Ανάμεσά τους, ο Jerzy Franciszek Kulczycki, ένας στρατιώτης, κατάσκοπος, διπλωμάτης και πολωνός έμπορος, ιδιωκτήτης του πρώτου καφέ της Βιέννης, με το όνομα Zur blauen Flasche (« Στο Μπλε Μπουκάλι »). Πήρε 300 σακιά με μαύρους σπόρους, άγνωστους εκείνη την εποχή στην Ευρώπη, έναν θυσαυρό που είχαν εγκαταλείψει οι Τούρκοι πάνω στη φυγή τους. Ο Kulczycki επιχείρησε να αλέσει τους σπόρους του καφέ από περιέργεια, και τους πρότεινε στους Βιενέζους, αλλά χωρίς επιτυχία. Του ήρθε λοιπόν η ιδέα να σερβίρει αυτόν τον καφέ, με τη συνοδεία ενός αρτοσκευάσματος. Παρήγγειλε από ένα αρτοπωλείο της πόλης ένα αρτοσκεύασμα, που εξαιτίας της πρωτοτυπίας του, θα ήταν ικανό να προωθήσει και τον ίδιο τον καφέ. Καθώς θυμόταν τα φρέσκα ακόμα σημάδια της τουρκικής εισβολής, αποφάσησε να φτιάξει αρτοσκευάσματα, στη μορφή του τούρκικου μισοφέγγαρου.

Χρήση στα γαλλικά

Ο όρος "κρουασάν" βρέθηκε για πρώτη φορά σε ένα λεξικό το 1863. Το λεξικό Littré το αναφέρει επίσης ως: "Μικρό ψωμί ή μικρό γλυκό που έχει τη μορφή ενός μισοφέγγαρου". Ο Pierre Larousse το προσδιορίζει στο λεξικό Grand Dictionnaire universel του 19ου αιώνα, στον 5ο τόμο του 1869, ως: "Μικρό ψωμί του οποίου το σχήμα είναι εκείνο του μισοφέγγαρου: Τα κρουασάν γίνονται με πρώτης ποιότητας αλεύρι, δουλεμένο με νερό που περιέχει χτυπημένα αυγά".

Η πρώτη συνταγή δημοσιεύτηκε το 1891, αλλά ήταν διαφορετική από εκείνη που βρίσκουμε σήμερα. Η πρώτη συνταγή ενός κρουασάν με φύλλο, δημοσιεύτηκε στη Γαλλία για πρώτη φορά το 1905, και μόλις στα 1920, αυτό το αρτοσκεύασμα γνώρισε την επιτυχία. Εμφανίστηκε για πρώτη φορά, στη Larousse gastronomique το 1938.

Κατασκευή

Το κρουασάν στην αρχή κατασκευαζόταν με ζύμη που έμοιαζε με εκείνη του μπριός, αλλά κατά το 1900, σημειώνεται η χρύση μιας ζύμης πιο κοντινής στη ζύμη με φύλλα. Ο όρος αυτής της τάσης, είναι το κρουασάν βουτύρου, του οποίου η μορφή δεν είναι εκείνη του "μισοφέγγαρου".

Όπως και για το ψωμί, το κρουασάν ψήνεται ιδανικά σε φούρνο με ξύλα, που ψήνει τη ζύμη και της δίνει μια κρούστα που είναι το πραγματικό σημάδι της ποιότητας του κρουασάν. Στους φούρνους που ψήνουν με αέρα, παρατηρείται μια ομογενοποίηση η οποία, σύμφωνα με τον σεφ Yves Camdeborde, "δεν κρατάει καθόλου από την ποιότητα της μαγιάς, ούτε από τα διαφορετικά αλεύρια" και "καταργεί κάθε τι από την προσωπικότητα και τη γνώση, από τη ματιά του καλλιτέχνη."

Υπάρχουν στο σύνολο, σύμψωνα με τον σεφ-αρτοποιό Christophe Felder, "πενήντα παράμετροι που πρέπει να τελειοποιήσει κανείς για να φτιάξει ένα καλό κρουασάν" ανάμεσα στις οποίες είναι "η ποιότητα του αλευριού και του βουτύρου που θα χρησιμοποιηθούν, (...) ο χρόνος ζύμωσης της μαγιάς, ο τρόπος ενσωμάτωσης του βουτύρου, ο σχηματισμός του μισοφέγγαρου, η θέρμανση του φούρνου, η διάρκεια ψησίματος..."

Σήμερα, το χαμηλό κόστος αυτού του προϊόντος, η έλλειψη χρόνου και ικανού προσωπικού, οδηγούν ορισμένους αρτοποιούς και ξενοδόχους να αντικαταστήσουν το βούτυρο με μαργαρίνη, ή να ετοιμάσουν τα κρουασάν τους με κατεψυγμένη ζύμη (συνήθως με βάση μαργαρίνης), που αρκεί να ξεπαγώσει και να φουσκώσει πριν μπει στον φούρνο.

Αλυσίδες κατεψυγμένων προϊόντων, προτείνουν επίσης στα νοικοκυριά, σακούλες με κατεψυγμένα κρουασάν, έτοιμα για ψήσιμο.

Συνταγή

Νόστιμα σπιτικά κρουασάν για το πρωινό, τραγανά και αφράτα! Μια πραγματική απόλαυση για να ξεκινήσει καλά η μέρα μας. 
Συστατικά :
500γρ αλεύρι
2κγ αλάτι ψιλό
40γρ ζάχαρη άχνη
10γρ φρέσκια μαγιά από φούρνο 
0,28λ γάλα
220γρ βούτυρο
1 αυγό

Aucun commentaire: